La ensaimada, explicada: por qué el dulce de Mallorca no es lo que los turistas creen

Cada vuelo que sale de Palma lleva al menos un par de esas cajas de cartón planas atadas con cuerda, demasiado anchas para el compartimento superior, cargadas como si fueran a romperse. Esa es la ensaimada Mallorca en su versión más conocida, la de recuerdo, comprada con prisa en el aeropuerto justo antes de volver a casa.

Y en muchos casos, no es del todo lo auténtico. Piensa en esto como una guía de repostería en Mallorca de verdad sobre lo que hay dentro de esa caja, porque este pastel tradicional mallorquín es mucho más que azúcar y una forma de caracol, exactamente el tipo de detalle que a Food Tours Balearics le gusta señalar, no para vender el dulce, sino para llevarte hasta quien todavía lo hace bien.

Reducida a lo esencial, la ensaimada es una espiral de masa hojaldrada, harina, agua, azúcar, huevo, masa madre y manteca, estirada fina, enrollada como una concha de caracol, dejada fermentar media jornada o más, y luego horneada y espolvoreada con azúcar. Eso es todo. Sin crema, sin chocolate, nada escondido dentro, solo la masa y el proceso.

Si alguna vez te has preguntado qué es la ensaimada de pasada, esa es la respuesta corta. La larga es que casi cada paso está recogido en una normativa real, no solo en la tradición, algo poco habitual para un dulce de aspecto tan sencillo.

El propio nombre ya lo delata. Viene de saïm, la antigua palabra mallorquina para manteca de cerdo, y eso no es un detalle menor. La manteca no está ahí por sabor, es estructural, es lo que hace que la masa se hojaldre en esas capas finas y crujientes en vez de quedar densa. Si la cambias por grasa vegetal, como hacen muchos fabricantes porque sale más barata y dura más, obtienes algo casi idéntico por fuera, pero que ya no es realmente el mismo dulce.

El enrollado tampoco es decorativo. Estirar la masa en una tira larga y fina y enrollarla en espiral es justo lo que crea esa miga abierta y en capas una vez horneada, parecido en el fondo a cómo un croissant consigue su hojaldrado, solo que con otra grasa y una fermentación más larga. Si te saltas ese paso de laminado, te queda un pan dulce cualquiera, no una ensaimada.

La historia de la ensaimada se remonta mucho más atrás que la versión espolvoreada de azúcar que conocen la mayoría de visitantes. Hay referencias escritas desde al menos 1651, y la historia detrás del dulce está lejos de estar cerrada. Algunos historiadores gastronómicos rastrean la forma enrollada y el uso de grasa animal hasta tradiciones de repostería árabe anteriores a la reconquista del siglo XIII. Otros apuntan a un origen específicamente mallorquín, o incluso judío, con una teoría que sugiere que se adoptó la manteca precisamente porque permitía a los conversos demostrar en público que habían abandonado las normas kosher.

Nadie ha cerrado del todo el debate, y eso es parte de lo que lo hace interesante. No es una historia inventada para turistas, es un trozo real y sin resolver de la historia de la ensaimada que además se puede comer.

Hacia el siglo XVIII ya era un capricho de moda entre las clases medias y altas de Mallorca, normalmente acompañado de chocolate caliente. Un siglo después se había extendido mucho más allá de la isla, y se ha seguido horneando más o menos igual desde entonces, lo cual explica buena parte de por qué sigue contando como pastel tradicional mallorquín y no como una invención moderna disfrazada de antigua. Es también el tipo de historia que suele salir de forma natural en muchas de las rutas gastronómicas autoguiadas de la isla, en algún punto entre la parada en la panadería y la siguiente copa de vino.

Esta es la parte que casi ninguna guía turística menciona. La Ensaimada de Mallorca tiene Indicación Geográfica Protegida desde 2003, después de una denominación española anterior de 1996, y las normas son más estrictas de lo que esperarías para un dulce conocido sobre todo como recuerdo de aeropuerto.

Bajo esa protección, solo dos versiones están certificadas legalmente: la ensaimada lisa, sin relleno, y la rellena de cabell d’àngel, mermelada de calabaza confitada. Todo lo demás que encuentres en el mostrador de una pastelería, crema, chocolate, nata, incluso la versión salada con sobrasada, es perfectamente real y a menudo muy buena, simplemente no entra dentro de esa misma protección. Una pastelería que afirme lo contrario sobre su ensaimada de Mallorca sencillamente se equivoca.

Las normas también especifican la harina, el proceso de fermentación y, de forma crucial, que tiene que elaborarse con manteca y no con ningún sustituto. Ese único requisito del ingrediente es en realidad todo el sentido de la ensaimada auténtica, no se trata de nostalgia, es una definición legal de qué puede llevar el nombre de Ensaimada de Mallorca.

Si estás repasando las opciones en el mostrador de una pastelería, esto es más o menos entre qué eliges a la hora de hablar de rellenos de ensaimada:

• Lisa: sin relleno, solo la masa, una de las dos únicas versiones protegidas por la IGP.
• Cabell d’àngel: rellena de mermelada de calabaza confitada, la otra versión oficialmente protegida, y probablemente el relleno más tradicional que existe.
• Crema o nata: rellena de crema pastelera o nata montada, habitual, deliciosa, pero fuera de la denominación protegida.
• Chocolate: un favorito moderno, igual de real y muy vendido, pero que no formaba parte de la receta original.
• Sobrasada: una versión salada rellena del embutido untable y curado típico de Mallorca, poco habitual para quien viene de fuera, pero una variación local genuina.

Ninguno de los rellenos de ensaimada no protegidos es un dulce de segunda exactamente, simplemente son algo distinto que lleva el mismo nombre.

La verdad es que la mayoría de turistas prueban su primera ensaimada al revés, fría, sacada de una caja, horas después de haberse horneado, en un avión. Aquí, normalmente es desayuno, partida a mano todavía templada, acompañada de un café en vez de una maleta.

Algunas panaderías de Palma llevan haciéndola igual desde hace siglos. Ca’n Joan de s’Aigo, metida en el casco antiguo desde 1700, es el ejemplo obvio, sigue trabajando con la misma manteca, la misma fermentación larga y el mismo método básico con el que empezó. Encontrar la mejor ensaimada en Palma depende sobre todo de buscar sitios así, en vez del más cercano a tu hotel, y ahí está realmente la diferencia entre probar ensaimada auténtica y probar una imitación bastante digna.

La antigüedad no es la única señal que vale la pena mirar. Una cola de gente local en vez de turistas, un mostrador que no esté lleno de dulces ya empaquetados desde hace horas, y un panadero que te diga sin rodeos si esa tanda lleva manteca o no, son mejores indicios de dónde comer ensaimada como es debido que cualquier cartel en la puerta.

Si prefieres que alguien te señale la panadería correcta en vez de ir a ciegas, el Wine & Dine Tour por el casco antiguo de Palma pasa por varias de las mejores del barrio, además de muchas otras cosas que merece la pena probar por el camino. La ruta de Santa Catalina cubre un rincón distinto, más de moda, si te alojas en esa zona en su lugar.

Una ensaimada Mallorca vendida a un turista y una hecha por un panadero de quinta generación usando saïm y dos días de fermentación pueden parecer idénticas dentro de la misma caja de cartón. Solo una de las dos es realmente lo que el nombre describe, y solo una es ensaimada real en todo el sentido de la palabra.

Eso no es motivo para sentirse estafado por la versión de aeropuerto, simplemente vale la pena saber que la diferencia existe. La ensaimada real es un trozo concreto, protegido y a veces discutido de la historia mallorquina, no solo una forma. Una vez que sabes qué buscar, elijas el relleno que elijas entre los distintos rellenos de ensaimada, es más fácil de encontrar, y mucho más satisfactorio de comer.

Considera esto la versión corta de la guía de repostería en Mallorca que te habría gustado tener antes de tu primer viaje. La mejor ensaimada en Palma suele estar, sin hacer ruido, en una panadería que nunca necesitó poner “tradicional” en su escaparate, porque nunca le hizo falta.