Cada vuelo que sale de Palma lleva al menos un par de esas cajas de cart\u00f3n planas atadas con cuerda, demasiado anchas para el compartimento superior, cargadas como si fueran a romperse. Esa es la ensaimada Mallorca en su versi\u00f3n m\u00e1s conocida, la de recuerdo, comprada con prisa en el aeropuerto justo antes de volver a casa.<\/p>\n\n\n\n
Y en muchos casos, no es del todo lo aut\u00e9ntico. Piensa en esto como una gu\u00eda de reposter\u00eda en Mallorca de verdad sobre lo que hay dentro de esa caja, porque este pastel tradicional mallorqu\u00edn es mucho m\u00e1s que az\u00facar y una forma de caracol, exactamente el tipo de detalle que a Food Tours Balearics<\/a><\/span> le gusta se\u00f1alar, no para vender el dulce, sino para llevarte hasta quien todav\u00eda lo hace bien.<\/p>\n\n\n\n Reducida a lo esencial, la ensaimada es una espiral de masa hojaldrada, harina, agua, az\u00facar, huevo, masa madre y manteca, estirada fina, enrollada como una concha de caracol, dejada fermentar media jornada o m\u00e1s, y luego horneada y espolvoreada con az\u00facar. Eso es todo. Sin crema, sin chocolate, nada escondido dentro, solo la masa y el proceso.<\/p>\n\n\n\n Si alguna vez te has preguntado qu\u00e9 es la ensaimada de pasada, esa es la respuesta corta. La larga es que casi cada paso est\u00e1 recogido en una normativa real, no solo en la tradici\u00f3n, algo poco habitual para un dulce de aspecto tan sencillo.<\/p>\n\n\n\n El propio nombre ya lo delata. Viene de sa\u00efm, la antigua palabra mallorquina para manteca de cerdo, y eso no es un detalle menor. La manteca no est\u00e1 ah\u00ed por sabor, es estructural, es lo que hace que la masa se hojaldre en esas capas finas y crujientes en vez de quedar densa. Si la cambias por grasa vegetal, como hacen muchos fabricantes porque sale m\u00e1s barata y dura m\u00e1s, obtienes algo casi id\u00e9ntico por fuera, pero que ya no es realmente el mismo dulce.<\/p>\n\n\n\n El enrollado tampoco es decorativo. Estirar la masa en una tira larga y fina y enrollarla en espiral es justo lo que crea esa miga abierta y en capas una vez horneada, parecido en el fondo a c\u00f3mo un croissant consigue su hojaldrado, solo que con otra grasa y una fermentaci\u00f3n m\u00e1s larga. Si te saltas ese paso de laminado, te queda un pan dulce cualquiera, no una ensaimada.<\/p>\n\n\n\n La historia de la ensaimada se remonta mucho m\u00e1s atr\u00e1s que la versi\u00f3n espolvoreada de az\u00facar que conocen la mayor\u00eda de visitantes. Hay referencias escritas desde al menos 1651, y la historia detr\u00e1s del dulce est\u00e1 lejos de estar cerrada. Algunos historiadores gastron\u00f3micos rastrean la forma enrollada y el uso de grasa animal hasta tradiciones de reposter\u00eda \u00e1rabe anteriores a la reconquista del siglo XIII. Otros apuntan a un origen espec\u00edficamente mallorqu\u00edn, o incluso jud\u00edo, con una teor\u00eda que sugiere que se adopt\u00f3 la manteca precisamente porque permit\u00eda a los conversos demostrar en p\u00fablico que hab\u00edan abandonado las normas kosher.<\/p>\n\n\n\n Nadie ha cerrado del todo el debate, y eso es parte de lo que lo hace interesante. No es una historia inventada para turistas, es un trozo real y sin resolver de la historia de la ensaimada que adem\u00e1s se puede comer.<\/p>\n\n\n\n Hacia el siglo XVIII ya era un capricho de moda entre las clases medias y altas de Mallorca, normalmente acompa\u00f1ado de chocolate caliente. Un siglo despu\u00e9s se hab\u00eda extendido mucho m\u00e1s all\u00e1 de la isla, y se ha seguido horneando m\u00e1s o menos igual desde entonces, lo cual explica buena parte de por qu\u00e9 sigue contando como pastel tradicional mallorqu\u00edn y no como una invenci\u00f3n moderna disfrazada de antigua. Es tambi\u00e9n el tipo de historia que suele salir de forma natural en muchas de las rutas gastron\u00f3micas autoguiadas<\/a><\/span> de la isla, en alg\u00fan punto entre la parada en la panader\u00eda y la siguiente copa de vino.<\/p>\n\n\n\n Esta es la parte que casi ninguna gu\u00eda tur\u00edstica menciona. La Ensaimada de Mallorca tiene Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida desde 2003, despu\u00e9s de una denominaci\u00f3n espa\u00f1ola anterior de 1996, y las normas son m\u00e1s estrictas de lo que esperar\u00edas para un dulce conocido sobre todo como recuerdo de aeropuerto.<\/p>\n\n\n\n Bajo esa protecci\u00f3n, solo dos versiones est\u00e1n certificadas legalmente: la ensaimada lisa, sin relleno, y la rellena de cabell d’\u00e0ngel, mermelada de calabaza confitada. Todo lo dem\u00e1s que encuentres en el mostrador de una pasteler\u00eda, crema, chocolate, nata, incluso la versi\u00f3n salada con sobrasada, es perfectamente real y a menudo muy buena, simplemente no entra dentro de esa misma protecci\u00f3n. Una pasteler\u00eda que afirme lo contrario sobre su ensaimada de Mallorca sencillamente se equivoca.<\/p>\n\n\n\n Las normas tambi\u00e9n especifican la harina, el proceso de fermentaci\u00f3n y, de forma crucial, que tiene que elaborarse con manteca y no con ning\u00fan sustituto. Ese \u00fanico requisito del ingrediente es en realidad todo el sentido de la ensaimada aut\u00e9ntica, no se trata de nostalgia, es una definici\u00f3n legal de qu\u00e9 puede llevar el nombre de Ensaimada de Mallorca.<\/p>\n\n\n\n Si est\u00e1s repasando las opciones en el mostrador de una pasteler\u00eda, esto es m\u00e1s o menos entre qu\u00e9 eliges a la hora de hablar de rellenos de ensaimada:<\/p>\n\n\n\n Ninguno de los rellenos de ensaimada no protegidos es un dulce de segunda exactamente, simplemente son algo distinto que lleva el mismo nombre.<\/p>\n\n\n\n La verdad es que la mayor\u00eda de turistas prueban su primera ensaimada al rev\u00e9s, fr\u00eda, sacada de una caja, horas despu\u00e9s de haberse horneado, en un avi\u00f3n. Aqu\u00ed, normalmente es desayuno, partida a mano todav\u00eda templada, acompa\u00f1ada de un caf\u00e9 en vez de una maleta.<\/p>\n\n\n\n Algunas panader\u00edas de Palma llevan haci\u00e9ndola igual desde hace siglos. Ca’n Joan de s’Aigo<\/a><\/span>, metida en el casco antiguo desde 1700, es el ejemplo obvio, sigue trabajando con la misma manteca, la misma fermentaci\u00f3n larga y el mismo m\u00e9todo b\u00e1sico con el que empez\u00f3. Encontrar la mejor ensaimada en Palma depende sobre todo de buscar sitios as\u00ed, en vez del m\u00e1s cercano a tu hotel, y ah\u00ed est\u00e1 realmente la diferencia entre probar ensaimada aut\u00e9ntica y probar una imitaci\u00f3n bastante digna.<\/p>\n\n\n\n La antig\u00fcedad no es la \u00fanica se\u00f1al que vale la pena mirar. Una cola de gente local en vez de turistas, un mostrador que no est\u00e9 lleno de dulces ya empaquetados desde hace horas, y un panadero que te diga sin rodeos si esa tanda lleva manteca o no, son mejores indicios de d\u00f3nde comer ensaimada como es debido que cualquier cartel en la puerta.<\/p>\n\n\n\n Si prefieres que alguien te se\u00f1ale la panader\u00eda correcta en vez de ir a ciegas, el Wine & Dine Tour<\/a><\/span> por el casco antiguo de Palma pasa por varias de las mejores del barrio, adem\u00e1s de muchas otras cosas que merece la pena probar por el camino. La ruta de Santa Catalina<\/a><\/span> cubre un rinc\u00f3n distinto, m\u00e1s de moda, si te alojas en esa zona en su lugar.<\/p>\n\n\n\n Una ensaimada Mallorca vendida a un turista y una hecha por un panadero de quinta generaci\u00f3n usando sa\u00efm y dos d\u00edas de fermentaci\u00f3n pueden parecer id\u00e9nticas dentro de la misma caja de cart\u00f3n. Solo una de las dos es realmente lo que el nombre describe, y solo una es ensaimada real en todo el sentido de la palabra.<\/p>\n\n\n\n Eso no es motivo para sentirse estafado por la versi\u00f3n de aeropuerto, simplemente vale la pena saber que la diferencia existe. La ensaimada real es un trozo concreto, protegido y a veces discutido de la historia mallorquina, no solo una forma. Una vez que sabes qu\u00e9 buscar, elijas el relleno que elijas entre los distintos rellenos de ensaimada, es m\u00e1s f\u00e1cil de encontrar, y mucho m\u00e1s satisfactorio de comer.<\/p>\n\n\n\n Considera esto la versi\u00f3n corta de la gu\u00eda de reposter\u00eda en Mallorca que te habr\u00eda gustado tener antes de tu primer viaje. La mejor ensaimada en Palma suele estar, sin hacer ruido, en una panader\u00eda que nunca necesit\u00f3 poner “tradicional” en su escaparate, porque nunca le hizo falta.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Cada vuelo que sale de Palma lleva al menos un par de esas cajas de cart\u00f3n planas atadas con cuerda, demasiado anchas para el compartimento superior, cargadas como si fueran a romperse. 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La receta b\u00e1sica<\/strong><\/span><\/h3><\/div>\n\n\n\n
Por qu\u00e9 la manteca, en concreto<\/strong><\/span><\/h3><\/div>\n\n\n\n
Por qu\u00e9 la forma en espiral tambi\u00e9n importa<\/strong><\/span><\/h3><\/div>\n\n\n\n
Una historia m\u00e1s antigua de lo que casi todo el mundo cree<\/strong><\/span><\/h2><\/div>\n\n\n\n
Or\u00edgenes discutidos<\/strong><\/span><\/h3><\/div>\n\n\n\n
De capricho aristocr\u00e1tico a cl\u00e1sico de la isla<\/strong><\/span><\/h3><\/div>\n\n\n\n
Por qu\u00e9 la ensaimada aut\u00e9ntica est\u00e1 m\u00e1s protegida de lo que la gente cree<\/strong><\/span><\/h2><\/div>\n\n\n\n
Qu\u00e9 cuenta realmente como protegido<\/strong><\/span><\/h3><\/div>\n\n\n\n
Por qu\u00e9 importan las normas<\/strong><\/span><\/h3><\/div>\n\n\n\n
Rellenos de ensaimada, y cu\u00e1les son los de verdad<\/strong><\/span><\/h2><\/div>\n\n\n\n
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D\u00f3nde comer ensaimada como debe ser<\/strong><\/span><\/h2><\/div>\n\n\n\n
Olv\u00eddate de la versi\u00f3n de aeropuerto<\/strong><\/span><\/h3><\/div>\n\n\n\n
Qu\u00e9 buscar realmente<\/strong><\/span><\/h3><\/div>\n\n\n\n
La conclusi\u00f3n<\/strong><\/span><\/h2><\/div>\n\n\n\n